ky体育-“大单品”餐饮的走红，是复合调味品的历史拐点？ | Foodaily每日食品

2024-05-04

> “年夜单品”餐饮的走红，是复合调味品的汗青拐点？ | Foodaily逐日食物让食物翻新触手可及！首页快讯资讯流动逐日新品创博会2024 专栏专题寻求报导 Thinking钻研院企业效劳会员效劳搜寻 “年夜单品”餐饮的走红，是复合调味品的汗青拐点？观潮新生产 2024.04.27 实质下去说，调味品企业的代价正在于承当了餐饮企业的翻新需要，翻新既是餐饮企业的应战，也是调味品企业的时机。

文：仙子

起源：观潮新生产（ID：TideSight）

脱口秀演员张彩玲曾正在短视频分享过他的加拿年夜老公做西餐的变动：

刚开端做中国菜，每一一步都严格依照食谱上的来，盐X克、糖X克……

如今做中国菜，主打一个随心而动，盐少许，糖过量……

西餐里，量词的特色正在于“量了，但跟没量同样”，配方永远讲没有清“少许”“过量”终究是几何，也没人晓得“翻炒两下再放XX”中的“两下”究竟是几下。

这类说没有清道没有明齐全靠经历判别的做菜形式，既是西餐的魅力的地方，也是其难点所正在。

为简化操作步骤，复合调味品应运而生。从最先的十三香、鸡精、蚝油，到现在专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品在走向细分化、多元化。

餐饮业的竞争，既是口胃的竞争，也是效率的竞争，而复合调味料的代价正在于将两者糅合，多样化的调味料既提供了丰厚的味蕾体验，同时也极年夜地升高了做餐工夫，进步规范化水平。

而跟着餐饮连锁化趋向的增强，将来的竞争因素上，复合调味品的代价也将被进一步放年夜。

连锁化催生了“年夜单品”餐饮的走红

谈调味品，绕没有开餐饮业。

虽然开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的次要客户是餐饮企业。依据中国调味品协会的统计，餐饮业以及食物加产业等B端场景生产的调味品占比约为80%。

对餐饮企业而言，连锁化是成为年夜品牌的必经之路，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%晋升至19%。但比照美国、日本超50%的数据，西餐连锁化仍有较年夜拓展空间。

连锁象征着需求升高门店的复制难度，或许说进步出餐的规范化水平。

纵观餐饮各赛道的头部企业，规范化难度低的往往规模更年夜，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店规模，其所正在的卤味、炸鸡等小吃品类，操作难度低，门店只要简略加工，乃至齐全没有需求做加工便可售卖。

相较于小吃，快餐的规范化难度更高，门店量也更少，依据红餐年夜数据，中式米饭快餐、粉面和饺子馄饨三年夜品类，年夜局部连锁品牌的门店量集中正在1000家之内。

比快餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太2、小菜园、绿茶这种连锁化多年的老品牌，其门店量也不外三五百家。

快餐、正餐外部也存正在因品类没有同招致的连锁化水平差别。比方做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量不外1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已打破6000家。

《万店红利：餐饮连锁红利模式30讲》一书对于餐饮业的规范化曾提出三个要点：不必厨师、少用厨师和用好厨师，实质上是将餐饮这门依赖于人工的生意改变成产业化流水线功课。

就当上去看，年夜单品模式是品牌进步规范化水平，减速连锁化过程的理想解法。

比方西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精没有做多”的规律下，西贝能力喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

再比方年终拿了8000万融资的牛年夜吉，以牛肉饭为外围单品，正在专一于牛肉饭以前，牛年夜吉团队曾环抱“牛肉”做过多业态的测验考试。

“2024年咱们就开端‘做减法’，把整个公司的资本都集中投入到‘牛年夜吉牛肉饭’这样一个极简的门店模子中去，也可以让生产者对咱们的定位有一个愈加明白的认知。”牛年夜吉开创人吴海金曾提到。

即使是街边店也要尽可能做减法，一名做隆江猪脚饭的老板通知观潮新生产（ID：Tidesight），他天天能卖出100-200份套餐，“即使十集体同时来店里，也能应酬患上来。”

其法门就是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而设置的双拼系列，因而原资料根本只触及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

更首要的是，猪脚饭卤制为主，无论是猪脚、烤鸭仍是白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需简略切块，辅以一到两个配菜便可出餐，“以前想过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗工夫就保持了。”

对烹调手段复杂，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为外围的年夜单品模式已成为品牌出圈的理想形式，也是存活上来的必由之路。

复合调味品的机会

年夜单品模式的劣势正在于能简化供给链治理，敏锐买通上上游工业链，完成降本增效，同时也能敏锐为品牌确定本身定位，强化品牌标签。

从生产侧来看，依据《中国餐饮陈诉》此前的调研后果，正在面临“年夜而全”以及“小而精”的餐厅时，63.3％的生产者会偏向于抉择“专门店”餐厅，年夜单品劣势可见一斑。

但年夜单品模式的成绩也很显著，即竞争壁垒低，极容易被模拟乃至超过。调味品品牌美鑫食物联结开创人秦波指出，年夜单品模式不成继续，“一个单品总有生命周期，到了生命周期快完结的时分，天然要换赛道，不能不翻新，由于生产者的需要老是正在一直变动的。”

以酸菜鱼为例，红餐工业钻研院公布的《酸菜鱼品类倒退陈诉2023》显示，截至2023年11月，天下酸菜鱼门店数超越5万家，酸菜鱼相干企业存量达到了1.7万家。

虽然超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前列，但从九毛九团体的财报来看，太二的吸引力在降落，其翻座率从2018年的4.9次/全国降到2023年的3次/天。

整个酸菜鱼品类也呈现了增速乏力的近况，辰智年夜数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店增进率从53.8%降落至-10.6%，疫情天然是缘由之一，但酸菜鱼倒退空间已迫近天花板也是没有争的现实。

上述陈诉指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水平绝对高，若何制作继续的新颖感是酸菜鱼品牌亟待处理的难题。

“同质化水平越高，下一轮翻新来患上就越早”，秦波示意。

产物同质化的本源正在于口胃同质化，口胃决议于食材以及调味料。据智研征询数据，复合调味料次要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几年夜类，此中鸡精占比最年夜，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料以及西式复调各占20%，中式复调占17%。

从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，最近几年来暖锅以及中式复调成为行业增进的扛旗者，此中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最快的细分赛道。

西餐菜系比拟多，不少菜品的底料制造流程相称复杂，中式复合调味品可间接替代多种繁多调料，使食材烹调一步到位，极小节约工夫以及老本。

更首要的是，复合调味料正在消费时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在规模化消费进程中放弃菜质量量稳固性以及规范化具备首要意思。

“麦当劳为何能成为寰球连锁，由于稳固性足够高，中式餐饮要进步连锁化率，供给链的稳固是必定的，而调味料就是确保稳固性的要害环节。”秦波说道。

从增进后劲来看，据《2023年中国餐饮年夜数据白皮书》，正在餐饮市场中，中式快餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，全体上中式餐饮的规模高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，作为餐饮业根本盘，中式餐饮的位置和连锁化需要也必将拉动下游中式复调的增进。

另外一方面，受地区影响，中国八年夜菜系各有所长，菜品更是多如牛毛，这造成为了中式复合调味料具备广阔的分化空间，也象征着行业缺乏相对龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品市场CR3占比没有到10%。

发掘下一个“酸菜鱼”

从品类演变逻辑来看，晚期的复调诸如鸡精、蚝油都是自力于菜系的存正在，应用场景没有受菜品限度，以及根底调味品类似。但现在撑持行业增进的中式复调与菜品绑定极深，菜品规范化的可能性及天下化普及水平决议了某一款中式复调是否进阶成年夜单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，仍是小龙虾、酸汤肥牛调味料，都是年夜单品中的佼佼者。规范化的可能性越高，象征着复调交换根底调味品带来的效率晋升更高；而菜品天下化水平越高，则对应复调市场越年夜。另外，菜品的复杂水平也是首要的思考要素，烹调形式越复杂、消耗工夫越长、需求混搭的调味料越多，能完成“傻瓜式”烹调的中式复调的代价越高。味型灵敏多变的另外一面是规模化难题，万菜皆可用以及一菜一料，规模化空间不成同日而语。据华创证券研报，太太乐鸡精年产值27亿元，老干妈年发卖额超越50亿元，海天黄豆酱也是10亿级此外年夜单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年发卖额算计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶暴子等小品类的综合体量达5-10亿。

“单从手艺来讲，开发小众的口胃其实不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间可能都纷歧样。一样是做酸汤的，酸汤的香味也有没有同，贵州酸汤以及云南酸汤差异就很年夜。”秦波示意。至于若何挖掘口胃的“最至公约数”，他坦言“不太多法门”，“想摸清生产者喜爱吃甚么太难了”，只能正在天下各地一直跑市场，钻研中央风韵，再依据其余地域的口胃爱好对产物进行内陆化革新，推向更广阔的市场。对美鑫食物而言，另外一个劣势正在于团队还领有长达20多年的餐饮行业经历，“甚么产物滞销，一看吃的最洁净的，二看点的最多的，依据年夜量理论经历作出的判别是精确的，由于主顾的嘴巴没有会哄人。”除了了口胃丰厚带来的规模化难题，上游餐饮行业近两年的弱复苏体现也为中式复调的高速倒退按下了加速键。企查查数据显示，截至2023年12月21日，国际餐饮企业注撤消数目超越126.5万家，是2022年整年餐饮企业注撤消数目的两倍多。2024年1月登记、撤消16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。第一季度，我国已登记撤消的餐饮相干企业共超越29万家。方生方死的餐饮店乃至养活了一批二手餐饮设施收受接管商，“做餐饮，没有如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。关于上游餐饮业的冷暖，秦波也感触显著。今朝美鑫食物除了了B端营业，也逐步以及电商协作做C端营业，“比方咱们的麻辣酱，之前是B端产物，如今做了C端化的改良，把包装做小，适宜一般生产者，也更便于管制老本。”但餐饮连锁化仍然是长时间趋向，餐饮渠道也仍然是中式复调的主战场，从寰球情势来看的话，只有完成连锁化能力具有规模效应，进而摊薄老本。“做餐饮真的要有畏敬心。”秦波感叹道，“明天的餐饮行业曾经辞别了集约式的增进，过来被增进掩饰笼罩的成绩在显现，假如还相沿年夜开年夜合的模式是行欠亨的。”在他眼里，餐饮行业已迈入精密化治理时代，生产力的平价化对餐饮门店的效率会提出更高的要求，“如今的生产降级，其实是价钱降了，但质量不克不及降。”更高的要求也就象征着行业将裁汰局部后进产能，餍足没有了生产者“既要又要”的企业将陆续出清，这个进程也是正在倒逼工业翻新速度放慢。年夜餐饮企业做全工业链，比方海底捞以及颐海国内，一个开店，一个做料，能够完成自立翻新，而没有具有全工业链气力的餐饮品牌，或许刚起盘的新锐品牌，正在口胃的翻新上必将要依赖于调味品企业。定制也好，提供规范化产物也好，实质下去说，调味品企业的代价正在于承当了餐饮企业的翻新需要，翻新既是餐饮企业的应战，也是调味品企业的时机。

结语

没人能讲清西餐到底有几何种烹调形式，究竟结果光摆正在台面上的菜系就有8种。

烹调形式没有同，能耗、用工老本、出餐速率等方面城市有差别。尤为是炒菜，更是被视为连锁餐饮的年夜敌，西贝莜面村坚持多做炖菜，少用炒菜；南城香开创人汪国玉更是婉言：

“你假如只想做炒菜想颠勺，万万别做快餐，由于怎样颠都没有赚钱。”

从供应端来看，少用厨师甚至不必厨师是完成连锁化的要害，但从生产侧来看，厨师又是保障菜品甘旨的要害。

而中式复合调味品的存正在恰是为了餍足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也象征着中式复调领有不成估量的后劲。